生活水平的不斷提高，人們對生鮮肉的質量和衛(wèi)生要求也越來越高，沒有任何包裝，露天擺放的熱鮮肉已經開始遭到人們的質疑。冷鮮肉是近幾年出現在我國北京、上海、廣州、深圳、天津、成都、重慶等各大中城市的一種新型肉類品種。與我國不同，冷鮮肉在西方發(fā)達國家已達到90％的市場占有率。冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都在全面品質管理體系的嚴格監(jiān)控之下，保證了產品的高品質和標準化，這將成為中國肉類市場發(fā)展的一個必然趨勢。
冷鮮肉的特點
冷鮮肉是指畜禽屠宰后迅速對胴體進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃ ，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內的鮮肉。和熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數的微生物生長繁殖受到抑制，可確保肉的衛(wèi)生安全；與冷凍肉相比，冷鮮肉具有汁液流失少、柔軟有彈性、滋味鮮美、營養(yǎng)價值高的等優(yōu)勢。
國外的“冷鏈生產、冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經營”的肉類營銷模式引進國內，建立肉類連鎖店。南京雨潤、山東金鑼緊隨其后，各冷鮮肉連鎖店遍布了城區(qū)的大街小巷。
但是，冷鮮肉放置在0～4℃的冷柜中銷售，其溫度只能使微生物的生長繁殖和酶的活性在一定程度上受到抑制，而不能終止其活動，這種冷藏包裝肉貨架期僅為3-4天，鮮肉的衛(wèi)生質量和安全性問題依然存在。如何延長冷卻肉的保鮮期成了冷卻肉加工業(yè)亟待解決的問題，采用合理有效的保鮮技術是保證高品質冷鮮肉不可缺少的重要環(huán)節(jié)。目前，先進的冷鮮肉保鮮包裝技術主要有真空收縮包裝、熱成型包裝、真空貼體包裝、氣調保鮮包裝。
屠宰、衛(wèi)生處理
預冷處理
分類、分割、裝盒
氣調保鮮包裝
金屬檢測、貼標
冷儲存運輸
氣調保鮮是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據客戶實際需求將一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合氣體充入包裝內，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期的目的，從而延長食品貨架期，提升食品價值（圖5）。CO2主要抑制細菌和真菌的生長，尤其是在細菌繁殖的初期，在低溫和20％～30％濃度時抑菌效果最佳；N2主要防止氧化酸敗，抑制霉菌的生長；O2主要氧合肌紅蛋白，使肉品保持鮮紅顏色，并抑制厭氧菌的繁殖。
氣調保鮮包裝圖
冷鮮肉氣調包裝后能否在一定的時間內保持初始的氣調氛圍，很大程度上取決于所用的包裝材料的選擇，因此包材的選用也是很關鍵的一個環(huán)節(jié)，以下是選用包材應注意的問題：
1) 根據冷鮮肉的保鮮要求，要求采用透氣性低或阻隔性較高的薄膜和包裝盒。從而減少包裝內氣體通過薄膜與大氣中的氣體置換；
2) 蓋膜應具備防霧性和高透光率，如果不具防霧性和高透光率的封蓋膜會破壞產品的美觀度而影響銷售。
